La presencia del arte culinaria, el conjunto de normas y recomendaciones que deben observarse para la correcta preparación de los productos alimenticios, en los estudios de literatura latina entre las disciplinas caracterizadas como técnico-científicas se debe fundamentalmente a la conservación de una obra compuesta por 10 libros, que se ha transmitido bajo el título de De re coquinaria, atribuida a Marco Gavio Apicio.
a) De re coquinaria de Apicio (siglo I): se trata del único recetario de cocina romana que se ha preservado, salvando la dudosa excepción de los tardíos excerpta de Vinidario1, que posiblemente dependen de la obra de Apicio, y es el manual gastronómico que mejor se conoce del mundo antiguo. Aunque existen problemas con la identidad del autor, se le atribuye a Apicio. La base formal de la obra se asienta sobre la tradición de los recetarios médicos griegos y latinos que ofrecían indicaciones de tipo dietético sobre la preparación de compuestos medicinales que prescribían y sobre la elaboración de los platos más apropiados para la convalecencia y superación de las enfermedades, y de los tratados griegos que nos resultan muy poco conocidos tanto por vía directa como indirecta. Compuesto por 10 libros que contienen más de 300 recetas distribuidas según la naturaleza de los alimentos implicados en su preparación:
libro 1: titulado Epimeles, “el experto en cocina”, comprende recetas de composición de vinos, aceites, siropes, etc.
libro 2: titulado Sarcoptes, “carne cocinada/asada”, hace referencia a diferentes tipos de recetas con carne de crustáceo y de animales de ganadería: albóndigas de calamar, salchichas, etc.
libro 3: titulado Cepuros, “hortelano”, ofrece recetas relacionadas con las hortalizas: cocinar potajes, espárragos, distintos modos de preparar la calabaza, el pepino, la sandía, etc.
libro 4: titulado Pandecter, “misceláneo”, contiene recetas para elaborar diferentes tipos de salsas y guisos de pescado, hortaliza y frutas: picadillos de pescado y de verduras con carne, infusiones, caldos, etc.
libro 5: titulado Ospreon, “legumbre”, comprende una serie de recetas a base fundamentalmente de este tipo de alimento: potajes, lentejas, guisantes, alubias, etc.
libro 6: Trop(h)etes, contiene recetas relativas al modo de cocinar diversas aves: el avestruz, la grulla, la oca, la perdiz, el pollo, etc.; así como diversas salsas para acompañar estos guisos.
libro 7: Polyteles, “de mucho dinero”, ha referencia a recetas delicatessen muy refinadas: callos, lomos, chuletas, asados, etc.
libro 8: Tetrapus, “cuadrúpedos”, dedicado a referir diversos modos de cocinar algunos de estos animales: jabalí, ciervo, cabra, oveja, ternera, etc.
libro 9: Thalassa, “el mar”, está dedicado a la preparación culinaria de los crustáceos, aunque también incorpora algunos pescados y recetas para sazonar la langosta, el calamar, la sepia, el pulpo, etc.
libro 10: Halieus, “el pescador”, recoge distintas recetas para preparar salsas de aderezo para el pescado frito, el pescado cocido, la raya, el salmonete, etc.
1 Fue un escritor probablemente godo del siglo V, conocido por recopilar el Apici excerpta (‘citas de Apicio’), unas recetas culinarias y consejos basados en el libro De re coquinaria (‘de temas culinarios’), de Marco Gavio Apicio.
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